W020200115383283992633.jpg
餐饮大复苏下,海底捞下个核心竞争力为何
2023-03-17 10:18:00  来源:江苏经济报  
1
听新闻

江苏经济报见习记者 沈玉青

继上月“海底捞禁止自带菜”的消息登上热搜后,3月14日,“海底捞要求必须点锅底”一事在午间冲上热搜第一。记者从海底捞方面证实此事属实。

近日,有网友曝出海底捞已经不能点4格清水锅了,必须点一个锅底。海底捞客服表示,目前在海底捞必须付费点一个锅底,否则不能下单,且不能自带锅底。禁止 单点清水锅是今年的新规定,在全国门店统一执行。免费的清水锅原本属于海底捞的一项特色服务,对于海底捞的新规,网友们众说纷纭。有行业人士表示,此次海底捞“必须点锅底”这一举措,目的是为了减少不必要的成本消耗,同时也为了增加一定的收入。但以服务为主要营销的海底捞,未来怎么处理好与顾客的关系,是需要考虑的问题。

“薅羊毛”导致服务降级?

取消单点免费的清水锅并不是海底捞第一次因“服务降级”引发讨论,此前,海底捞就因“缺斤少两”“牛肉粒变素”等问题频上热搜,也有网友吐槽海底捞送的小 零食变少,甚至有的店面不再赠送小零食,这让一度以服务著称的海底捞备受质疑。3月16日,记者走访线下门店时发现,为节省成本,海底捞确实不再在排队等 位时主动提供零食。海底捞工作人员告诉记者:“取消单点清水锅是全国门店的统一规定,以前单点清水锅的顾客其实还是很少的,但确实有看过攻略的‘薅羊毛’ 顾客点四格免费的清汤锅,自带涮菜。”

有人认为,海底捞新规的出台或是因为其被“薅羊毛”太甚。随着小红书等自媒体平台的盛行,许多博主热衷于分享用小料DIY锅底的省钱攻略。有网友晒出了在 海底捞消费的小票,一顿火锅只花费了17元。该网友称,她除了10元的自选小料费用外只点了份7元的面条,在自助区有吃不完的花生、水果和牛肉粒,饭后还 做了次手部护理,并且打包了很多零食。

据了解,海底捞于2017年推出自带菜服务,去海底捞吃火锅只要将菜品留样登记,并签订一份免责协议,就可以自带食材,甚至服务人员还会帮消费者将菜品处 理干净。但很多人打着省钱攻略的幌子,在海底捞“占便宜”,去年年底,海底捞曾爆出有客人携带大量肉类、可乐、蔬菜、泡面、豆腐等菜品前往。因此,今年2 月,海底捞以食材安全不可控为由,发布了禁止自带食材的公告,废除了自带菜服务。

节省成本为扭亏为盈

疫情期间,依靠堂食收入的火锅行业面临着巨大挑战,海底捞却未停步休整,而是做出扩店计划,于2020年新开店544家,但因经营未达预期,净利润下降超八成。

疫情期间的盲目扩店,让本想“抄底”的海底捞反而陷入泥潭。困境之下,海底捞选择断臂求生。2021年11月,宣布启动“啄木鸟计划”,于2021年12 月31日前,逐步关停300家左右经营未达预期门店,其中部分门店将暂时休整、择机重开,休整周期最长不超过两年。“啄木鸟计划”推行半年后,2022年 半年报显示,海底捞经营数据得到明显改善,调整成效渐显。 随着“乙类乙管”的实施,海底捞也再次调整战略,重启扩张,从“啄木鸟计划”调整为“硬骨头”门店计划。

在近两年的大规模调整下,出于降低成本的目的,零食、清水锅等原本标配服务也逐一遭到削减。记者了解到,在海底捞成本结构中,原材料成本是其中一个大头。 数据表明,在2021年,海底捞原材料及易耗品成本为179.77亿元,占总收入比重高达43.7%。随后,海底捞一方面选择用味伴侣替换牛肉粒、降低小 零食供应等方式降低成本,另一方面,甚至通过减少餐品分量进行变相涨价。

同时,为了降成本,海底捞部分门店还取消了曾经成为特色的美甲、生日祝福等服务项目,以减少单店所需员工数。

2月24日晚,海底捞国际控股有限公司发布了正面盈利预告。称截至2022年12月31日,海底捞年度收入预计不少于346亿元人民币,录得净利润不低于 13亿元,对比上年度净亏损约41.612亿元,实现扭亏。在度过了最困难的2021和2022年,海底捞的“至暗时刻”似乎已经过去。

红海大潮中寻找品牌新方向

进入2023年,餐饮行业也迎来了大复苏。而在整个餐饮赛道上,火锅作为第一大品牌,一直以来备受市场关注。艾瑞咨询的数据显示,2021年中国火锅行业市场规模达到4998亿元,预计2025年将达到6689亿元。

不过,火锅行业虽然看似规模巨大,但市场竞争却十分激烈。根据《中国餐饮发展报告2022》,2022年,我国火锅品类门店数规模达到55万家。这也意味着即便是海底捞这样的火锅龙头,市场占有率也并不高,没能掌握行业主导权。

进入2023年,经济复苏大背景下,不少餐饮品牌及背后的资本已经开始为扩大市场份额而发力。比如呷哺呷哺启动全面扩张战略,计划年内新开超过240家门店;巴奴火锅则在北京、上海等城市再开新店,并加大在这些城市的渗透力度。

在行业竞争上,各家火锅店纷纷打起了“差异化”的概念。比如呷哺呷哺的“火锅+奶茶”、巴奴的毛肚、捞王的猪肚鸡、七欣天的海鲜、谭鸭血的鸭血,几乎每一个品牌都有自己的标签。

一直以来,海底捞最大的标签在于“服务”,不过在用户注意力容易转移的当下,海底捞靠服务至上的运营模式也有可能面临被“反噬”的风险。当服务不再成为海底捞的独有特色时,在新一轮的行业竞争中,海底捞或许应该思考下一个核心竞争力是什么。

南京财经大学教授孔群喜指出,海底捞想要精准定位,继续下沉聚焦点,可以从几个方面发力。首先要进一步拓展线上渠道,在当下“宅家经济”盛行的时代迎合和 塑造消费者的消费习惯。其次在产品品质方面,对于服务、食材、调味料、零食、赠品等方面的选择,在满足消费者多样化需求的同时,也要针对部分消费者个性化 需求做出更多的努力。最重要的是要把握食品安全,因为火锅产品的特殊性,经常会出现食品安全事故。随着食品安全在消费者心目中的地位越来越重要,如果海底 捞能打消“安全”顾虑,定能树立良好的品牌形象。

标签:
责编:梅源
下一篇