近日，中国水稻研究所稻米质量安全评估创新团队在《自然》（Nature）上在线发表了题为“Chinese rice actually tastes ever more nice”的文章，系统分析我国十几年稻米食味的数据：2009年至2023年，我国稻米食味评分值（全国平均值）实现了从74.9分到80.3分的稳步跨越。

稻米食味品质飞跃的背后，蕴藏哪些科技力量？新江苏记者对话江苏水稻育种、栽培专家和水稻种植户，揭秘中国稻米“美味进化”过程中的“江苏力量”。

挖掘基因“密码”，选育美味稻米

2024年11月8日，在日本举办的2024日本水稻品质·食味研究会第16届研讨会及优质粳稻食味品鉴会上，江苏省农科院选送的“南粳46”和“南粳5718”双双被评为“特别优秀奖”，对照大米为日本新泻产“越光”。

日本越光水稻以食味好而著称，被誉为“世界米王”，江苏大米缘何媲美“越光”？

“‘南46’是个自带香气的大米，里面有个控制优良食味的关键基因Wx-mp。”江苏省水韵苏米产业研究院院长、江苏省农业科学院粮食作物研究所原所长王才林一语道破。上世纪90年代，他率领团队从全世界搜集3000多份水稻种质资源，尝试揭秘控制水稻食味的关键基因，通过研究水稻的穗数、千粒重、米粒长宽比等性状，最后发现直链淀粉低的稻米更好吃。“粳稻中直链淀粉以18%为限，比值越小，米饭柔韧度、弹性越好，越高则米饭越硬，日本品种‘关东194’中直链淀粉含量仅为10%，我们发现它里头有个基因Wx-mp。”

发现“密钥”后，王才林等人耕耘十年，在2007年成功培育出适合在太湖地区东南部种植的优质粳稻“南粳46”，被誉为“江苏最好吃的大米”。

此后，带着“高产”和“好食味”的使命，省农科院的育种专家们选育出一个又一个以“南粳”冠名的水稻品种：“南粳5055”“南粳9108”“南粳5718”……

江苏省农科院粮作所副所长、国家水稻产业技术体系南京综合试验站站长张亚东介绍，省农科院水稻育种团队至今共选育出40多个优良稻种，其中优良食味稻种25个，占比高达62.5%。其中，团队选育出的功能性大米“低谷软香5号”品种，大米的谷蛋白含量在2.5g/100g以下，食味值高达81分以上，成为适合肾脏病患者食用的美味好大米。

育种端硕果累累，生产端捷报频传。据统计，全省共有7个稻麦品种入选国家优良品种推广目录，数量位居全国第一。由省农科院选育的南粳系列品种累计推广面积超一亿亩，种植面积占江苏省粳稻面积的40%。

一粒粒自带美味基因的种子，汇聚成“鱼米之乡”大地上的浓浓稻香，助力中国稻米食味提升的曲线不断上扬。

田间“精耕细作”，种出“健康”滋味

俗话说，“三分种，七分管”，除了品种基因，稻米食味品质的形成还受栽培方式和水肥管理等因素的影响。在江苏，众多水稻种植大户已经从追求产量转向专注品质，通过减肥减药、生态种植等方式提升稻米品质。

前不久，南京市浦口区永宁街道的南京福联种植专业合作社就凭借绿色种植收获了一块沉甸甸的“国家级生态农场”牌匾。合作社负责人许乃兵告诉记者，合作社承包的3000多亩田分别在2016年和2021年开展“地力提升”行动，连续三年在田里施用有机肥，通过改善土壤肥力提升稻米品质。“氮肥施用会影响稻米食味，所以我们通过减少氮肥来提升稻米食味，今年我们测的大米食味值超过了86分呢！”

好食味换来好收益，许乃兵透露，福联种植专业合作社的绿色大米售价5元/斤，生态大米15元/斤。其中，种植生态大米的田块施用的是南京农业大学沈其荣院士团队研发的“养生肥”——哈茨木霉菌株。

这个菌株有何神奇魔力？沈其荣院士解释说：“我们就是在给土壤和植物做养生保健，通过木霉菌促进植物根系生长、增强根系活力，从而提升根系吸收养分和水分的能力。”团队成员、资环院教授黄启为介绍，团队去年在浦口的试验显示，哈茨木霉菌不仅能提高水稻出米率和食味值，还将水稻亩产提升了150公斤。

“精耕细作”种出好“味稻”，也绘就好“丰景”。如今，形式多样的生态种植和精细化管理已经遍布江苏稻田。

在苏州昆山，丰产坊农业专业合作社利用周庄水乡古镇独特的自然生态条件，引用澄湖水灌溉，以独特的“草－鹅－稻－鸭”共作模式推动稻米品质大幅提升。在无锡锡山，鹅湖金星家庭农场建立起了病虫现代化监测预警体系，种出的“秋香花”牌大米入口爽滑、咀嚼有劲，深受长三角地区消费者青睐。在镇江句容，霞菲家庭农场用仑山湖水浇灌水稻，并套播紫云英（红花草），种出的“紫云英”品牌大米粒形圆润饱满、色泽晶莹剔透，在第八届“江苏好大米”品鉴推介会中荣获特等奖。

严控生产标准，苏米持久“飘香”

一分耕耘，一分收获。粮食生产，精益求精方能臻于至善。食味升级背后，离不开科研院所和经营主体对稻米生产标准的严格管控。在江苏，为保证一颗良种变成一碗香米，优质食味稻米的“育繁推一体化”日渐成型起势。

在南京农业大学，育种团队和栽培团队携手，为优质食味稻米品种“宁香粳 9 号”量身定制了一套量质协调提升技术，摸索出了关于该品种适期播种、培育壮秧、增加移栽密度、减氮、精确管水、绿色防控6个方面的技术要点。此外，团队还积极和种子企业、种植大户密切联系对接，及时了解种子在大田里的“机遇”与“挑战”。

中国工程院院士、南京农业大学水稻遗传育种与种质创新团队带头人万建民表示，近5年来，“宁香粳9号”的示范推广已初步建立了“育种-栽培-收购-加工销售”全产业链密切配合的新的推广模式。

省级层面，江苏于2018年开始攥拳聚力打造“水韵苏米”省域公用品牌，并在2020年底成立“江苏省水韵苏米产业研究院”。研究院院长王才林介绍，该研究院旨在将种植大户和加工企业联合起来，为种植大户提供从种子到产品的“新三品一标”（品种培优、品质提升、品牌打造和标准化生产）全产业链技术服务，实现“订单种植”。

位于常州溧阳的南渡镇庆丰村是全省第一家水韵苏米“三品一标”示范基地。据了解，庆丰村先后流转6000余亩土地，严格按照“三品一标”的要求种植“南粳46”。“在这里，南粳46从种子到大米，我们都进行全程跟踪指导。采用更加科学、精细的栽培管理模式，达到水稻产量高、品质好、食口性佳。”王才林说。

如今，全省已经有11家水韵苏米“三品一标”示范基地，“水韵苏米”品牌建设助推江苏稻米食味逐步提升。

更为难得的是，江苏稻米食味品质的提升不以牺牲产量为代价。据国家统计局数据，2024年江苏粮食总产首次突破760亿斤，达到762亿斤。至此，我省粮食总产量连续11年稳定在700亿斤以上。江苏的饭碗，不仅是稳的，还是“香”的。

新华报业·新江苏记者 苑青青/文