主打“云贵川bistro”的餐厅，正成为餐饮新贵，在各地餐饮界掀起热潮。

“这家餐厅11点开门，我们是11点15分到这里的，店员告诉我们只剩下最后两桌。”今年春节期间，南京市民梁女士一家在女儿推荐下，来到江宁区百家湖1912街区梅果·云贵川。“看网上说要排两个小时的队，一顿饭要排这么长时间，口味应该不错。”梁女士表示。

记者在大众点评搜索关键词“云贵川bistro”，看到南京已经开了近20家。社交平台上各路网红探店的相关帖子也引来不少网友互动。

不止南京，过去一年，一批以“山”“云”等字作为品牌元素的云贵川菜如雨后春笋般涌现，悄悄占领上海、北京、成都、西安、武汉等地的各大商圈。例如开在上海、北京的云贵川bistro山野板扎，需排队三小时才能吃上；武汉的野果号称“排队王”，一号难求；成都的云南菜bistro山丛山，至少要排队一小时......据红餐网公开数据显示，2024年云贵菜的全国门店总数已经超过了4万家，占据全国中式正餐门店总数的3.1%，在各菜系中排名第10位。

在网红餐厅中存在感并不高的云贵菜，怎么突然就火出圈了？“云贵川bistro”到底是什么？在餐饮界竞争日趋激烈的当下，它凭什么吸引年轻人，未来又能走多远？

云贵川风味搭上小酒馆

近两年，随着《去有风的地方》电视剧掀起的旅行文化热，消费者对未被过度商业化的云贵风味产生好奇。

作为我国菜系中具有鲜明民族特色的地方性菜系，云南菜与贵州菜是凭借独特的酸辣口味、丰富的食材运用、多样的菜品类型以及深厚的文化底蕴，深受人们关注。特别是近一年来，经重新演绎的云贵川菜系，不再只是人们印象中散发着泥土气息的“乡土菜”，而是在餐饮赛道悄然发力的“城市新宠”。

别致的食材，野趣的氛围，饭张力十足的画面.......记者注意到，吹向餐饮界的“云贵风”，“山”是必不可少的关键字，例如“遇见如山石榴”“山迈山”“山缓缓”“三出山”等，仅从名字来看，似乎充满一种“美食野游”的意趣。

“bistro”则是此类餐厅的另一个关键标签。“bistro”最本源的词汇是法国巴黎本地话的“bistrot”，自带松弛感基因，即街边的平价小餐酒馆，更为贴切的语义是“法式家常菜馆”，意味着价格低、味道正宗、菜品简单、环境亲切。

如今这个词在各大城市餐馆招牌上快速复刻，和云贵/云贵川在似乎形成固定搭配，打破了旧有的“民族风”印象，将云贵的传统食材与国际流行的烹饪方式巧妙结合，以“bistro”的形式出现。相比之下，中国的“bistro”贴上的更多是“精致、打卡、体验、生活方式”等白领式标签。

这一来自西南边陲的美味，和巴黎风情的小酒馆玩起了混搭，就此诞生了诸多排队新品牌。“野性又松弛”成为刻在这类餐厅DNA里的标签。而随着云贵川菜不断突破地域限制走向大众视野，很多品牌以“云贵川bistro”的模式加速扩张门店。

以Ameigo梅果·云贵川bistro为例，该品牌经过多年发展，在全国已经开设了30多家门店，目前还有5、6家正在装修围挡之中，仅南京就开了5家Ameigo梅果·云贵川bistro门店。

近几年，“轻用餐”、“小聚会”的精致小店模式成主流，bistro潜力大增。这一“餐+酒”的复合餐饮，本质就是通过高频的餐带动低频的酒。

在这股“微醺经济”的潮流下，云贵菜系独特的风味碰撞休闲松弛的bistro模式，再叠加能够出片的装修环境，不仅是餐饮新选项，也满足了年轻人的社交需求，打卡热情势不可挡。在小红书平台，“云贵川bistro”相关的笔记更是超过2万篇。

扎堆“云贵川bistro”的人在吃什么

2月12日晚，记者探访南京市建邺区的一家Ameigo梅果·云贵川bistro餐厅，店里满满的民族风元素扑面而来，色彩斑斓的织物、木雕和现代简约线条结合，给食客带来一种生活在别处的诗意体验。

从菜品来看，云贵川菜系里的经典菜品如毛辣果酸汤鱼、铜锅油焖鸡等，往往是这些“云贵川bistro”餐厅的主推。在呈现经典菜品之余，不少品牌还结合云贵川元素，以创新的形式或创意摆盘等，带来更多创意菜。

“吃云贵川bistro主打一个‘chill’（放松），在心灵上给自己去去班味儿。”在银行工作的00后王瑶告诉记者，吃辣不吃辣都可以尝试，很适合追求美食体验的年轻人。

“这道菜还挺‘费饭’的，在别的地方可吃不到。”在必点的招牌菜里，铜锅油焖鸡颇受欢迎。据Ameigo梅果·云贵川bistro（华采天地店）负责人介绍，看似简单的“土豆炖鸡”包含很多烹饪细节。其中的香料调配是灵魂，小米辣、香茅、草果等混合打碎再炒。

代表性菜品里，还包括千奇百怪的菌类，各式各样的植物根、茎、叶、花、果，共同调和成“漂亮饭”。还有云贵风格的酒饮，比如折耳根柠檬茶、黄油啤酒等，无不向食客带来一种具有记忆点的独特风味。

“除了有上头感的口味,环境也很舒适，返璞归真,让人没有任何负担与压力。”正在和朋友聚餐的林先生表示，餐厅在门店环境设计上，恰好击中年轻人对自然真实和放松的渴望，并且更强调新中式元素，让忙碌了一天的食客暂时脱离快节奏生活，从而得到情绪的释放、心身的放松。

业内人士指出，“云贵川bistro”属于餐饮界流行的“中式西做”的创新料理，颜值上走的是精致化路线，强调“漂亮饭”“氛围感”。气质上则是将西南的自然野生与都市酒馆的小资情怀结合，满足了当下消费者吃饭拍照发圈的需求。

酸辣、鲜香、野趣的食物背后，弥漫着烟火气的生活状态。正如网友在小红书留言所讲，“你以为它融合的是口味，其实它还集当代都市人的身心需求于一体。我们食客们吃的就是所向往的生活方式。”

走向更广阔的天地仍存不确定性

“小众变大众，大众变附庸，附庸变倒闭”，这是网红美食界流行的一条规律。

趁着这股云贵川的东风，“云贵川bistro”走过2024年的火热和崛起，门店越开越多。记者注意到，传统云贵菜多以实惠、性价比关键词为主，而融合后的一些餐厅被很多消费者吐槽，例如“量少价贵，简直是bistro刺客”“口味复制粘贴”“只能拍照打卡”等等。

伴随竞争激烈的餐饮市场，新餐饮模式层出不穷，“云贵川bistro”不仅要应对同菜系内的竞争，还要面临其他热门菜系与新兴餐饮模式的冲击。在带领云贵菜系成长壮大方面，“云贵川bistro”仍面临不小的挑战。

就“bistro”这一形式来看，众多餐企争相挤入微醺经济赛道中，却鲜有能经营好一家小酒馆的企业，大部分呈现倒闭或者退回到常规经营路径。例如2023年，头部品牌海底捞也曾入局，在北京开了一家“囿吉山云贵川炭火与发酵Bistro”，主打云贵川三地菜，兼具日咖夜酒，但从试营业到闭门谢客，囿吉山仅仅存活了9个月。

业界分析，随着消费趋势的影响，小酒馆市场变得不那么明朗。大部分爱喝酒的消费者对于喝酒场景的选择更多倾向于“酒配餐”的店，而不会选择以餐为主酒水为辅的“餐下酒”小酒馆。若是一味生搬国外的模式，而不根据国内的市场对料理进行调整，做好高频又有成瘾性的料理，是无法长久生存的。

这也不难看出，目前爆火的“云贵川菜+bistro”模式，想要引领菜系“支棱起来”，还有待时间来检验。

记者梳理发现，“云贵川bistro”餐厅数量有所增长，在社交媒体上人气也颇高，但整体仍不算“规模化”。多数云贵川bistro仍处品牌发展的初期阶段，尚未形成强大的品牌影响力和广泛的市场认知度。此外，目前餐饮市场里的相关网红餐厅大多发源于云贵川之外的地方，而并非真的是从云贵川地区走出来的本土品牌。

“与已经成熟的其他菜系的餐饮品牌相比，‘云贵川bistro’在品牌传播、连锁经营、供应链管理等方面还存在较大差距。”一位餐饮观察员指出，如何在bistro这种相对西式的餐饮概念中，恰到好处地融入云贵川菜系深厚的地域文化底蕴，并保持文化的原汁原味与独特性，是未来亟待解决的难题。

业内人士建议，消费热情的持续点燃，依靠的并非一时新鲜的网红模式，更需要依靠餐饮品牌更稳健的本质。例如通过在口味改良、品牌打造、文化传承与创新等多方面持续发力，做到真正意义上的城市融合和创新菜品，吸引消费者的复购。

新华报业·中国江苏网记者 万晨